Hapankurkut ovat hyviä. Ja nyt on aika tehdä hapankurkkuja. Kerron teille lyhyesti ohjeet hapatukseen.

Mitä välineitä ja tarvikkeita tarvitaan:

• Kattila veden keittämiseen, suolaamiseen ja jäähdyttämiseen. Tämä kattila vapautuu käyttöösi, kun saat kurkut säilöntäastiaan.
• Astia kurkkujen säilyttämiseen. Ei tarvitse olla näin hieno ritilä-ämpäri niin kuin minulla on, vaan tähän kelpaa mikä tahansa astia, jossa on tiivis kansi. Esimerkiksi kaupassa myytävä lasipurkki jonka kansi kiinnitetään metallisella lukitsimella (ns. patenttikorkki). Tämä astia on varattuna niin pitkään kunnes kaikki kurkut on syöty.
• Teesihti mausteita varten. Tosin jos et käytä mausteita, ei tätäkään tarvita. Sihdin voit korvata vaikkapa harsopussilla.
• Muovipusseja.

Entä mitä ruoka-aineita tarvitaan:

• Kurkkuja.
• Vettä.
• Merisuolaa.
• Mausteita. Valitse näistä: kumina, sinapinsiement, valkosipuli, kruunutilli, kruunuton tilli...
• Porkkanaa. Ei ole pakollinen.
• Lehtiä, esimerkiksi tammenlehtiä, mustaherukanlehtiä.

Puhtaus on puoli ruokaa, sanotaan. Aloitetaan siis pesulla. Laita astiat likoamaan kylmään veteen yön yli. Näin niissä uinuvat bakteerit heräävät henkiin ja saat ne pestyä pois. Pese myös tiskiallas sienellä ja siivoussaippualla kiiltävän puhtaaksi. Muista pestä myös altaan tulppa. Sitten voitkin laittaa altaaseen kylmää vettä ja kurkut likoamaan. Jos kurkuissa on mitään epäpuhtauksia, kuten multaa tai hiekkaa, voit ne altaassa harjata puhtaaksi.

Keitä tarvittava määrä vettä kattilassa. Lisää veteen suola. Sopiva suolan määrä on noin 15-25 g/litra tai maun mukaan. Väittävät, että ilman suolaa ei hapatus onnistu, mutta jotkut väittävät, että onnistuisi ilman suolaakin. Yleensä hapatetut kurkut ovat suolattuja, joten suolaa tarvitaan. Anna veden jäähtyä.

Kun kurkut ovat puhtaita, vesi jäähtynyttä ja säilöntäkippo pestynä, voidaan aloittaa. Laita astian pohjalle kurkkuja. Kurkkuihin kannattaa haarukalla painella reikiä. Laita sekaan lehtiä ja porkkanaa. Väitetään, että tammenlehdet ja porkkanat ehkäisevät kurkkuja pehmenemästä. Jos laitat mausteita, voit laittaa niitä. Itse laitoin mausteet metalliseen teesihtiin, näin mausteet pysyvät veden alla eivätkä nouse pinnalle. Teesihti kannattaa ensin puhdistaa kiehuvalla vedellä.

Kerää lehdet pintakuivina. Älä pese lehtiä. Lehtien pinnalla elää maitohappobakteeri, jota tarvitaan hapatukseen. Bakteeria ei kannata pestä pois, koska sitten eivät lähde kurkut käymään. Kurkuissa itsessäänkin on maitohappobakteereita, mutta kurkuthan on pesty ja harjattu. Mikäli sinulla ei ole mitään lehtiä, voit käyttää hapatuksen aloittamiseen vaikkapa hapankaalin lientä.

Laita kurkut, lehdet ja porkkanat sekaisin astiaan. Tämän jälkeen suolavettä kaadetaan niin paljon, että kurkut peittyvät. Hapatuksessa erittäin tärkeää on pitää kaikki ainet veden pinnan alla. Mikäli kurkut, tilli tai kuminansiement nousevat pinnalle, ne homehtuvat.

On eri tapoja pitää kurkut pinnan alla. Kuvissa näkyy ritilä-ämpäri, jonka ritilä pitää kurkut veden alla (mausteet tosin pyrkivät nousemaan pinnalle). Toinen suosittu tapa on etsiä lautanen, joka juuri ja juuri mahtuu säilöntäastiaan, ja laittaa se kurkkujen päälle. Voit myös täyttää muovipusseja vedellä ja niillä koittaa pitää kurkut pinnan alla - kurkut tosin pyrkivät nousemaan silti pinnalle nostaen vesipussit pois tieltään. Olethan kuitenkin tarkkana, etteivät pussi vuoda suolatonta vettä suolaveden joukkoon. Astiasta riippuen voit myös asetella kurkut purkin kapealle kaulalle niin, etteivät ne pääse nousemaan pintaan. Älä täytä astiaa liian täyteen. Kun kurkut maitohappokäyminen alkaa, saattaa neste kuohua. Tämän vuoksi säilytä astiaa keittiön tiskipöydällä.

Laita astiaan kansi päälle ja laita kansi kunnolla kiinni. Tässä ei auta pyyheliina ja kuminauha, vaan kannen on syytä olla tiivis. Jos käytät kierrekantta, se kannattaa vaikkapa kerran päivässä avata, jotta paine pääsee pois. Metalliklipsillä kiinnitetty kansi vuotaa aina sen verran, että ylimääräinen paine pääsee pois. En ole kuullut, että kenelläkään olisi vielä hapatuspurkki räjähtänyt.

Tiedättekö miten minun astiastani pääsee ylimääräinen paine pois? Minulla on yhdessä ämpärissä kansi hieman rikki. Näin syntynyt liika hiilidioksidi pääsee pois. Mutta rikkoutunut kansi ei ole lainkaan hyvä asia, sillä silloin ämpäriin pääsee ilmaa. Liika ilma aiheuttaa sen, että pinnalle saattaa kertyä valkoista hiivaa.

Kuinka kauan kurkkuja sitten pidetään huoneenlämmössä? Eri lähteiden antamat arvot vaihtelevat. Muutama päivä voi riittää. Kurkut ovat hitaasti hapantuvia, joten kun siirrät ne viileään, maku vain paranee viikkojen ajan. Jos on kiire päästä syömään, pidä purkkeja lämpimässä kauemmin.